Ароматизатор Анчоусы

Анчоус — это маленькая морская рыбка, которая популярна из-за своего ультранасыщенного вкуса и аромата. Ее нужно совсем немного, чтобы добавить блюду новые нюансы — или можно использовать ароматизатор «Анчоусы», который также прекрасно справится с задачей.

Анчоусы — жирная рыба небольшого размера (не больше 20 сантиметров), обитающая преимущественно в европейских морях. Вкус анчоусов можно описать как интенсивный, выраженный морской и рыбный, немного острый, слегка кислый, а также достаточно соленый — анчоусы традиционно консервируют в соли, однако в некоторых уголках планеты (например, в Южной Азии) эту рыбу предпочитают есть жареной во фритюре.

Яркий аромат анчоусы приобретают из-за процесса ферментации: их засаливают в рассоле или масле со специями. Это практиковалось еще в Древнем Риме: один из самых популярных соусов тех времен — гарум — готовился из анчоусов, вина, уксуса, соли, оливкового масла, применялся практически повсеместно в кулинарии, часто заменял соль, а также считался лекарством. Рыба для гарума ферментировалась в течение 2-3 месяцев, и запах в процессе стоял такой, что соус было запрещено готовить в черте городов.

В современной кулинарии анчоусы — популярный ингредиент различных блюд. Их соленый вкус отлично сочетается с тестом, сыром и помидорами, поэтому их часто используют в качестве начинки для пиццы или в соусах для пасты. Маринованные анчоусы добавляют в салаты и соусы для них (они входят в состав соуса «Цезарь» и Ворчестерского соуса). Также мелко нарезанные анчоусы используют в качестве топпинга для брускетт и в тапенаде — густой пасте из оливок и каперсов.

Использование ароматизатора «Анчоусы» в пищевой промышленности

Ароматизатор «Анчоусы» может применяться для добавления интенсивной рыбной ноты в рецептурах, где сложно использовать настоящие анчоусы — например, из-за срока годности, стоимости или особенностей хранения. Это могут быть:

• соусы и маринады
• закуски, снэки и чипсы
• замороженные полуфабрикаты, такие как пицца или рыбные блюда.

Состав ароматизатора «Анчоусы»

Аромат анчоусов очень многосоставный: в нем по меньшей мере 59 химических соединений. Самые обонятельно заметные из них — 1-октен-3-он (грибные, земляные ноты), (Z)-4-гептенал (ноты вареной картошки), (E,Z)-2,6-нонадиенал (свежие ноты огурца, дыни), 3-метилбутанал (темный шоколад), 3-(метилтио)пропанал (ореховый), этил 2-метилбутаноат (фруктовый, спелое яблоко) и этил 3-метилбутаноат (фруктовый, зеленое яблоко)