Ароматизатор Копченость

Искусство копчения не только помогало древним людям сохранить пищу, но и заметно обогатить ее вкус. Сейчас характерного флейвора можно добиться, минуя сам процесс, — благодаря ароматизатору «Копченость».

Копчение — это технология приготовления пищи, известная уже тысячи лет. Первоначально копчение было необходимостью: только так можно было надолго сохранить быстропортящиеся мясо или рыбу без использования холодильников или химических консервантов. Конечно, не заметить новые оттенки флейвора после такой обработки было невозможно, поэтому викинги, индейцы и представители других древних культур использовали копчение не только для сохранения, но и для улучшения вкусовых качеств пищи. Выделяющийся в процессе копчения древесный дым проникает в продукт и придают ему характерный вкус и аромат.

Копчение предполагает длительную обработку продуктов древесным дымом: пища выдерживается в облаке дыма, получаемого из различных видов древесины и иногда трав. Вариации типов древесины добавляют различные оттенки в аромат: обычно используются фруктовые деревья (яблоко, вишня, груша) или древесина твердых пород (дуб, граб, орех). Порой дополнительно используют лавровый лист, тмин и розмарин. Копчение может проходить при низких температурах (20-30 градусов) — тогда его называют холодным и применяют на предварительно термически обработанных продуктах, так как этот метод не приготавливает пищу. В отличие от горячего копчения, которое происходит при температуре от 50 до 80 градусов и предотвращает развитие бактерий и гниения.

Применение ароматизатора «Копченость»в пищевой промышленности

Ароматизатор «копченость» является универсальным и может применяться в различных категориях продуктов, чтобы придать им характерный вкус и аромат:

• мясные продукты: ветчина, колбасы, бекон, сосиски
• рыба и морепродукты
• сыры
• соусы и приправы
• закуски и снеки: орехи, чипсы, сухарики, крекеры
• быстрорастворимые супы

Состав ароматизатора «Копченость»

В процессе получения копченого вкуса и аромата ключевую роль играют химические вещества, которые образуются при сгорании древесины и взаимодействии ее дыма с продуктом. Деревья состоят из целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. Первые два состоят из сахарных молекул, и при копчении карамелизуются, создавая сладкие, цветочные и фруктовые ноты. Лигнин при горении производит фенолы гваякол и сирингол. Первый отвечает за «дымный» вкус, а второй — за аромат. Также свой вклад в формирование аромата вносят присутствующие в древесине в небольшом количестве белки — они добавляют нюансы жареного вкуса