Ароматизатор Сметана

Сметана, с ее нежным кисломолочным вкусом и кремовой текстурой, является постоянным гостем на столах во многих регионах мира — особенно в странах бывшего СССР и в Восточной Европе. Кажется, сметана может сочетаться с чем угодно: и с овощами, и с мясом; она хороша и в супах, и в выпечке; ее можно есть как с сырниками, так и с пельменями. А можно — при промышленном производстве пищевой продукции — заменять ароматизатором «Сметана», который добавит тот самый любимый вкус в любые блюда без потери в качестве.

Сметана — буквально то, что «смели» с поверхности отстоявшегося молока (сливки), а затем оставили в холодном месте для естественного скисания. Английское название сметаны — sour cream, «кислые сливки» — пожалуй, лучше всего отражает суть этого продукта. Раньше процесс ферментации сметаны происходил за счет уже присутствующих в сливках молочнокислых бактерий, сейчас же в промышленном производстве закваску добавляют отдельно — это помогает лучше контролировать безопасность итогового продукта.

Сметана — славянское изобретение, однако у нее есть два западных собрата, сходные до степени смешения: это французский крем-фреш и американско-британский sour cream. Все эти молочнокислые продукты делают одинаково, разница — в проценте жирности. Традиционный диапазон сметаны — 10-30%, в составе sour cream будет от 12 до 15 процентов, и самый жирный — крем-фреш, в нем как минимум 30-40% молочного жира, что обеспечивает менее кислый вкус.

Говорят, что кашу маслом не испортишь. Но сметаной, кажется, не только кашу, а вообще ничего испортить невозможно. Что только с ней не едят! Сметану используют и в горячих (супы, запеканки, тушеное мясо и овощи), и в холодных (салаты, десерты, соусы) рецептах. Применяют в выпечке и делают с нею кремы для тортов. Или едят отдельно — с сахаром.

Как и любой кисломолочный продукт, сметана — настоящий кладезь полезных макро- и микронутриентов. В ней много белка, витаминов (А, D, группы B), минералов (кальций, фосфор, калий и магний) и пробиотиков, которые улучшают пищеварение и благотворно влияют на здоровье кишечника.

Использование ароматизатора «Сметана» в пищевой промышленности

Ароматизатор «Сметана» широко используется при производстве пищевой продукции. В некоторых случаях он незаменим: например, сохранить хрустящую текстуру чипсов или снеков при применении настоящей сметаны не получится. Плюс увеличенный срок хранения, стабильность качества, экономичность — неудивительно, что ароматизатор «Сметана» популярен у пищевых технологов. Вот куда его обычно добавляют: - 

• Закуски и снеки: чипсы, сухарики, крекеры.
• Соусы и дипы.
• Готовые супы и сухие суповые смеси.
• Сыры и сырные продукты.
• Сладкая выпечка.
• Замороженные полуфабрикаты.
• Мясные консервы и паштеты.
• Быстрорастворимое картофельное пюре.

Состав ароматизатора «Сметана»

Основные компоненты, благодаря которым сметана приобретает свой оригинальный вкус и аромат, получаются во время ферментации. Молочнокислые бактерии ферментируют молочный сахар до молочной кислоты, которая придает характерный кислый вкус. В этом процессе также производится ацетальдегид, который отвечает за кислинку и свежесть, 2,3-бутандион и ацетоин — они придают сметане сливочный аромат. Из-за тепла и молочнокислых бактерий активизируются ферменты, разлагающие жиры до жирных кислот — например, бутановой кислоты, она добавляет кисломолочные ноты. А в результате разложения белков молока до аминокислот образовываются такие соединения, как 2-метил-3-фурантиол, придающий сметане ореховые нюансы.