Ароматизатор Тунец

Тунец — самая популярная рыба на нашей планете — ценится за высокое содержание белка и приятный вкус, который приобретает различные оттенки в зависимости от способа приготовления.

Тунец — крупная морская рыба, обитающая преимущественно в Атлантическом океане и Средиземном море. Самый большой выловленный тунец весил 684 килограмма и достигал 4,6 метра в длину! Мясо тунца напоминает говядину: в сыром виде оно темно-красного цвета, а при обработке становится цвета слоновой кости.

Эта рыба широко используется в кулинарии благодаря своему вкусу и питательным свойствам. Вкус сырого тунца достаточно рыбный, а в приготовленном виде он напоминает ту же говядину, но более маслянистую, сочную, солоноватую и сливочную. Рыбного аромата в нем минимум.

Интересно, что в Америке тунца часто называют «морской курицей», хотя во вкусе у них нет ничего общего. Дело в том, что таким способом свои консервы из тунца рекламировал один производитель, надеясь привлечь детскую аудиторию, традиционно предпочитающую куриные наггетсы всем другим видам белка.

Тунец едят сырым — в суши и сашими (в Японии даже существует аукцион, где рестораны готовы платить сотни тысяч долларов за первого выловленного в новом году голубого тунца), готовят на гриле и обжаривают на сковороде, а также делают из него консервы. В консервированном виде эта рыба особенно популярна и используется в салатах, сэндвичах и пасте.

Содержание полезных веществ для организма в мясе тунца высоко: оно богато белком, омега-3-ненасыщенными кислотами, селеном, натрием, калием, витаминами А, D, E, железом, фосфором. Однако, как и многие большие рыбы, тунец накапливает ртуть, поэтому есть его в больших количествах не рекомендуется. А экологические организации и вовсе советуют отказаться от употребления этого продукта, так как виду угрожает исчезновение.

Использование ароматизатора «Тунец» в пищевой промышленности

Из-за относительного высокого содержания ртути в мясе тунца и значительного сокращения популяции данного вида, применение ароматизатора при производстве продуктов питания является более безопасным и экологически ответственным, чем использование настоящей рыбы. 

Вот некоторые виды продукции, в которых может добавляться этот ингредиент:

• Рыбные консервы.
• Рыбные паштеты.
• Супы и бульоны.
• Замороженные рыбные продукты.
• Соусы и маринады.
• Полуфабрикаты.
• Сэндвичи.
• Чипсы, крекеры, сухарики и прочие снеки.

Состав ароматизатора «Тунец»

Аромат тунца формируется за счет различных химических соединений, ключевыми из которых являются:

• серосодержащие соединения — образуются в результате реакций Майяра в процессе приготовления и придают мясной аромат.
• альдегиды, кетоны и спирты — образуются в результате окисления жиров и придают рыбный и маслянистый оттенок.

Самые яркие оттенки аромата придают Z-4-гептанал, 2-метил-3-фурантиол (мясной запах), октаналь (мыльный нюанс), 1-октен-3-ол (легкий грибной запах), 2-фурфурилтиол (кофейный оттенок). Кислоту в основном дает бутановая кислота, а изовалериановая кислота отвечает за сладковатость мяса тунца.