Ароматизатор Шашлык

Шашлык — классика кавказской, турецкой и средиземноморской кухни; жареное на открытом огне мясо на шампурах. Благодаря насыщенному вкусу, яркому запаху и нежной текстуре этот способ приготовления редко кого оставляет равнодушным.

Считается, что шашлык — турецкое изобретение. Слово şışlıq («шишлик») — турецкое и означает «то, что можно готовить на вертеле». В русском тоже было свое название для такого типа приготовления мяса — оно называлось «верчёным». Что же особенного в шашлыке, что отличает его от барбекю или просто мяса, жареного на гриле?

Во-первых, это шампуры. Во-вторых, нарезка большими кубиками. И, наконец, самое важное — маринад. Мясо для шашлыка обязательно предварительно маринуется. Классический рецепт включает в себя лук, уксус, перец горошком и молотый, лавровый лист, соль. Иногда добавляют кинзу, кумин, паприку и чеснок. Благодаря такому разнообразию специй, луку с уксусом и, конечно, дыму от углей, шашлык приобретает свой неповторимый аромат: пряный, слегка кисловатый, сладковатый и очень мясной.

Шашлык традиционно готовился из баранины, однако сейчас так готовят и свинину, и говядину, и курицу. Конечно, вкус и аромат этого блюда будут сильно варьироваться в зависимости от используемого мяса. В целом вкус шашлыка можно описать как сочетание яркого умами с сильным пряно-травянистым профилем.

Использование ароматизатора «Шашлык» в пищевой промышленности

Ароматизатор «Шашлык» может использоваться в различных видах пищевой продукции для придания им вкуса и аромата приготовленного на углях маринованного мяса. Обычно это что-то из мяса, для мяса или закуски. Вот несколько примеров:

• мясные изделия: колбасы, сосиски, мясные снеки, консервы и полуфабрикаты
• соусы и маринады для мяса
• закуски и снеки: чипсы, крекеры, орехи, сухарики.

Состав ароматизатора «Шашлык»

Вкус и аромат шашлыка — результат взаимодействия химических элементов в процессе маринования и приготовления:

• Преобразование белков, жиров и аминокислот во время тепловой обработки создают основу для богатого вкуса шашлыка
• Маринад не менее важен: уксус, взаимодействуя с поверхностью мяса, создает ацетаты, альдегиды и эфиры, а лук содержит сульфиды, флавоноиды, аллицин — все вместе придают блюду кислотность, свежесть и легкую пряность.
• Специи и травы, входящие в состав маринада, содержат эфирные масла, которые придают шашлыку характерный запах и уникальные вкусовые оттенки.
• Дым от углей вносит свою ноту в шашлычный запах: сирингол добавляет дымный аромат, а гваякол — вкус.