Ароматизатор Барбарис

Барбарис — это кустарник с мелкими, вытянутыми рубиново-красными ягодами: терпкими, вяжущими, очень кислые, с тонким сладким шлейфом. Их вкус и аромат не спутаешь ни с чем, ведь к многих он ассоциируется с конфетами из детства — ярко-розовыми леденцами с пикантной кислинкой.

Ягоды барбариса растут на кустах высотой до двух метров, усыпанных колючками и узкими зелеными листьями. Плоды созревают ближе к концу лета, собираются кистями и сохраняют свой цвет даже после высушивания. Родина — юго-западная Азия и Кавказ, но сегодня барбарис можно встретить в Средиземноморье, Иране, Средней Азии, Китае и Южной Европе.

Аромат барбариса свежий, кислый, фруктово-пряный. В нем можно уловить лимонную кислинку, нотки красных ягод, легкую вяжущую зелень и намек на смородиновый лист. Вкус ягод — контрастный: сначала вяжущая кислота, затем постепенное раскрытие сладости и тонкий терпкий шлейф. Барбарис похож на пряный микс сока клюквы, граната и лимона. В Иране, Афганистане, Грузии, Армении его используют как приправу к мясу, а в Средней Азии без барбариса немыслим плов. В Европе же эти ягоды используются в вареньях, настойках и конфетах.

Барбарис богат витамином C, органическими кислотами (яблочной, лимонной), алкалоидами (в частности берберином), флавоноидами и пектином. Он обладает антисептическими, иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами. Однако важно знать, что берберин в составе барбариса, как и любой алкалоид, не рекомендуется при беременности, нежелателен для детей до 12 лет и может вызывать судороги или головокружение в больших дозах.

Применение ароматизатора «Барбарис» в пищевой промышленности

Барбарис — не редкость, но его вкус и аромат крайне нестабильны. К тому же свежие ягоды имеют очень короткий срок хранения, а из-за кислоты вкус сложно дозировать. Ароматизатор позволяет не задумываться об этих проблемах. Обычно ароматизатор «Барбарис» используют в следующих категориях продуктов:

• леденцы и карамель;
• жевательная резинка;
• фруктовые чаи;
• сиропы и морсы;
• газированные и энергетические напитки;
• джемы и мармелады;
• приправы и соусы к мясу.

Состав ароматизатора «Барбарис»

Запах барбариса складывается из множества летучих соединений. Основные из них: гексаналь (свежая «зеленая» нота), этилбутаноат и изоамилацетат (фруктово-конфетный фон), бензальдегид ( миндальный и сладкий нюанс), линалоол и цитронеллол (фруктово-цветочный аспект). Также в барбарисе содержится берберин — не летучее, но характерное горьковатое соединение, придающее «аптечную» ноту. В сушеных ягодах запах становится более сложным — появляется травянистость и дымность, обусловленная продуктами дегидратации и ферментации.