КАК ПОДОБРАТЬ ДОЗИРОВКУ, ЧТОБЫ ВКУС "ПЕРЕЖИЛ" ТЕРМООБРАБОТКУ

В тесте аромат может звучать ярко, а после печи стать едва заметным или совсем исчезнуть. Обычно причина не в «плохом» ароматизаторе, а в его неверно подобранной дозировке.

На сохранность вкуса в готовой выпечке сильнее всего влияют несколько факторов:

1. Рецептура продукта

Один из ключевых факторов сохранения вкуса в готовом изделии. Важно содержание жира, сахара, уровень кислотности — они осложняют «работу» ароматизатора и снижают интенсивность его восприятия.

2. Температура нагрева

Чем выше температура, тем больше летучих компонентов теряется в процессе выпечки. Особенно быстро уходят лёгкие верхние ноты: цитрусовые, ягодные, свежие фруктовые профили.

3. Время нагрева

Даже при умеренной температуре длительная термообработка снижает выраженность аромата. Поэтому для одного и того же вкуса дозировка может отличаться в зависимости от времени нахождения в печи.

Сочетание температуры, времени и состава продукта определяет, насколько дозировка ароматизатора будет рабочей. Если взять слишком мало — вкус потеряется после печи. Если заложить «с запасом» — себестоимость каждой партии вырастет без гарантии нужного результата.

Пример из практики

Кондитерская фабрика разрабатывала бисквит с карамельным вкусом, который должен «пережить» тоннельную печь.

После лабораторных исследований и аппликационных испытаний рабочая дозировка составила 1,5 г/кг ароматизатора Карамель.

Это не заверение «он термостабильный», а цифра, подтверждённая испытаниями на конкретном продукте и оборудовании.

С варкой и копчением в мясопереработке, экструзией в снеках, пастеризацией в напитках всё устроено так же: процесс другой — но зависимость от дозировки аналогичная.

Планируете запуск или расширение линейки?

Проверьте дозировку до старта.

Ответьте нам на 3 вопроса: продукт, температура и время термообработки.

Подберём ароматизатор и дозировку под вашу рецептуру — отправим образцы бесплатно.