ДЫМ БЕЗ ОГНЯ: ПЯТЬ ПРОФИЛЕЙ КОПТИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

Коптильные профили давно применяют не только в мясопереработке. Мировой рынок коптильных ароматизаторов растёт на 5,1% в год и к 2034 году достигнет $1,69 млрд (Fortune Business Insights). Рынок жидкого дыма прибавляет 7,3% в год, а лидером в Европе остаётся Германия (Grand View Research). В России рынок пищевых ароматизаторов за 2021–2025 годы вырос в 2,2 раза, с 63 до 136 млрд рублей (BusinesStat).

Аналитики прогнозируют, что копчёные ноты будут осваивать новые категории продуктов. «Копчёные вкусы придут в сливочное масло, растительные масла, специи, соль и коктейли», — считает фуд-футуролог Морган Гей.

Почему важно точно подобрать профиль копчения

Чем больше копчёных позиций в категории, тем важнее точно подобрать профиль. Потребитель не различает породы древесины, но оценивает профиль при первой дегустации, и от этого зависят повторные покупки.

• Бук даёт мягкий, сбалансированный профиль. Это классика для европейской ветчины и колбас.
• Орешник ярче и плотнее, с нотами американского барбекю и бекона.

Мясо, рыбу и твёрдые сыры коптят в камере. Соусы, плавленые сыры и растительные фарши в камере не коптят, поэтому вкус копчения вводят через рецептуру: в рассол, маринад, фарш, сырную массу или приправу. Профиль задаётся дозировкой и воспроизводится от партии к партии.

Пять профилей коптильных ароматизаторов

Линейка коптильных ароматизаторов Stockmeier Food выстроена от мягкого к насыщенному. Все профили выпускаются в сухой и жидкой форме, водо- и жирорастворимые, теперь без дымовых экстрактов.

• Бук древесный — лёгкий, древесный.
• Орешник натуральный — классический, ровный.
• Орешник жирный — округлый, полнотелый.
• Орешник пепельный — сухой, с пеплом.
• Бук смолистый — глубокий, смолистый, самый насыщенный.

Пример из практики: шашлычный кетчуп без мангала

Копчёный профиль хорошо сочетается с томатной основой, на этом построены соусы барбекю и шашлычные кетчупы. Производитель попросил расширить ассортимент на базе стандартного кетчупа. Рецептуру сохранили, вкусы дали ароматизаторы, и одна позиция стала тремя:

• классический — с ароматизатором спелого томата;
• острый — с ароматизатором с острым профилем;
• шашлычный — с коптильным ароматизатором.

Где ещё применяют коптильные ароматизаторы

• Соусы и маринады: барбекю, шашлычные, томатные заправки.
• Мясные полуфабрикаты: колбаски для гриля, котлеты для бургеров, рёбра.
• Снеки и приправы: чипсы, сухарики, смеси со вкусом барбекю.
• Растительные продукты и сыры: растительные котлеты и сосиски, плавленые сыры.

Как подобрать коптильный ароматизатор под ваш продукт

Технолог подберёт ароматизаторы под вашу основу и технологию. Задачу удобно передать через короткий квиз:

• Пройдите квиз — 2 минуты на ответы.
• Получите подбор — 2–3 варианта с дозировкой.
• Отправим образцы — для пробной выработки.

Пройти квиз и подобрать коптильный ароматизатор. Удобнее обсудить задачу с технологом? Оставьте заявку.